TENDENZE FOOD 2015 > Pasta Madre, che Pizza

TENDENZE FOOD 2015 > Pasta Madre, che Pizza

10 luoghi dove gustare la migliore pizza a Bologna

Il 2015 è l'anno come quello del consolidamento della nuova era di un alimento storico che rimane il preferito dalla maggior parte degli italiani e tra i più mangiati del mondo: la pizza leggera, lievitata 48 ore. Si parla quindi di pasta madre, innanzitutto. Ma davvero se ne conosce il significato? Per chiarire: la pasta madre è ottenuta da una fermentazione naturale a temperatura ambiente della farina attraverso gli zuccheri della frutta. Quindi… lievito chimico addio. E questa certamente è una di quelle cose che dovete provare a casa!

Ranzani 13
L'atmosfera è quella del pub e in effetti l'idea alla base parla di buon cibo e birra artigianale. Il focus è sul mondo dei lievitati in generale, perché, oltre alla pizza, al Ranzani 13 anche il pane degli hamburger gourmet è una specialità, che raggiunge il suo apice nel “Big Ben”, pan brioche, 180 grammi di carne, uovo occhio di bue, pancetta di cinta senese, maionese, insalata e patate fritte per contorno.
Ma è la pizza la regina: in stile napoletano, col cornicione, lievitata naturalmente con pasta madre e preparazione a base di farine biologiche, pomodori San Marzano e mozzarella di bufala. In carta: dalla Margherita alla Culatello, con la bufala e il culatello di Valsellustra fino alla Stramba coi friarielli. Si mangia fino a mezzanotte.
Via Ranzani 12 – 051 8493743 - ranzani13.it

Alce Nero-Berberè
Il mondo della pizza a otto fettine, nello stile lanciato da Beniamino Bilali, è qui. Ma, appresa l'arte, Matteo Aloe, lo chef, e Salvatore Aloe, il maestro di cerimonia, hanno costruito sul concetto di lievitato buono e salutista, una cucina leggera e creativa che ritroviamo anche nei topping. Non leggerete di pizze coi nomi classici qui, nel regno dell’impasto ricavato da pasta madre e farine semi integrali macinate a pietra o miscele di farine diverse dal grano quali farro, enkir e kamut. Sceglierete la “Pomodoro, fiordilatte, basilico” e la “Aglio, pomodoro, prezzemolo” che sono veg oppure la “Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, fiordilatte, capperi di Salina, origano, basilico” e la “Salsiccia di Mora Romagnola, cipolla in agrodolce e fiordilatte “.
Dopo il locale di Castel Maggiore, con 60 sedute e la prima opera muraria della serie di wall painting delle artiste TO/LET che caratterizzano tutti i locali, Berberè è in centro a Bologna insieme ad Alce Nero e poi a Firenze. Prossima fermata: Milano.
Alce Nero-Berberè - via Petroni 9/c – 0512759196
Berberè Castel Maggiore - Presso Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre - Via Pio La Torre n°4/b – 051705715 - berberepizza.it

Pizzartist
Pizza d'artista, di strada e di Roma. In un piccolo negozio sotto al Portico di via Marsala, in quella zona alle spalle dell'università che sta rinascendo proprio grazie a nuovi caffè e ristoranti, c'è questo tempio della pizza romana – quella lunga e stretta- che si acquista al trancio. E non si tratta di una fettina predefinita: scegliete voi la grandezza, viene pesata davanti ai vostri occhi e pagate. Il bello è quindi poterne scegliere le farciture (o topping) e assaggiarne tutte le sfumature, molto creative. Lunga lievitazione, ingredienti base eccellenti, Pizzartist è un'idea di due giovani (poco più che ventenni, ora) che non volevano fare gli artisti secondo la tradizione damsiana bolognese, ma seguendo quella contemporanea che premia fantasia, creatività e iniziativa in cucina. Crema di noci, fiordilatte, finocchi e fettine d'arancia o marmellata e pancetta possono convivere su un trancio di pizza? Da queste parti certamente.
Via Marsala 35 - 051 5872755 - facebook.com/Pizzartist

Totò e Peppino
Se le pizzerie di nuova concezione esprimono una certa identità light anche nell'ambiente che cede al design elegante e creativo, da Totò e Peppino ci si innova nella lievitazione, si spinge sulla materia prima eccellente ma si mantiene un'atmosfera “alla vecchia”, che cede alla rusticità e alla sottotovaglia dai colori sgargianti. Ma poco ci importa di questi dettagli che fanno molto tipico e italiano, perché noi siamo qui per mangiare una Verace con uno dei pomodori San Marzano più buoni che io abbia mai assaggiato e le piccole mozzarelle di bufala che arrivano da Battipaglia. La carta propone pizze classiche e pizze “lievitazione 48 ore” con un rincaro di 2 euro... e ne vale assolutamente la pena. E soprattutto offre l'esperienza del tagliere, che è quella che vi suggerisco, da consumare preferibilmente in due.
Via E. Mattei 22 - 051 531170 - www.totopeppino.it

O' Fiore Mio “Pizze di strada”
E' arrivato dalla Romagna lo scorso dicembre questo lievitato di rango. Dalla pizzeria faentina O' Fiore Mio di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, forgiata alla scuola di Bilali, il maestro degli 8 spicchi. Lunghissime fermentazioni, impasti ricchi di fibre (con farine di cereali italiani macinati a pietra quali grano tenero, grano spezzato, kamut, farro integrale e crusca tostata) e un nuovo formato al quadretto sono le maglie distintive che mettono in forno una pizza in teglia, alla romana, leggera e digeribile. Alcune ricette alla voce “golose”: crema di ceci e mortadella, friggione, gorgonzola piccante e coppa stagionata, mandorle di Noto e miele di castagno, squacquerone, rucola parmigiano reggiano e pomodorini. Oltre alla pizza da passeggio c'è anche il maxi formato 40 x 60 cm da portare a casa ben riscaldata dopo una giornata di lavoro. Una nota sul locale: il grande tavolo tondo si apre in tanti spicchi per ospitare il viandante che non ha voglia di mangiare in piedi alla fermata dell'autobus, bensì nel confortevole ambiente con illustrazioni di Monica Zani e periodicamente riscaldato da mostre di giovani artisti.
Piazza Malpighi 8 -051 0402308 - ofioremio.it

Donna Margherita Take Away
Alcuni la chiamano da Sasà, dal soprannome del suo proprietario Salvatore. Ma il vero nome è una vera dedica alla storia della pizza per eccellenza, la Margherita, che, a detta di molti, è una delle migliori della città. L'ambiente è semplice, tra ristorante e take away – si mangia su un pezzo di cartone - e da un po' di tempo è arrivata la veranda. Pizza napoletana ultraleggera cotta nel forno a legna, specialità come il panuozzo, il panino con la pasta di pizza. Il consiglio è arrivare presto, magari già alle 19, altrimenti si rischia di aspettare una vita: c'è sempre una gran fila e una delle ragioni è che il prezzo è davvero onesto per la bontà. E infatti, chi ordina a casa, sa bene che i tempi sono un po' lunghetti.
Via Lombardia 13/c - 051544422

La pizza di Eataly
E' una delle cose buone che mi sento di consigliare dentro al Mercato di Mezzo che, sappiatelo, non è più così caotico come all'inizio, quando aveva appena aperto. Adesso tutto si è stemperato nella normalità ed è confortevole sedersi al primo piano dove la vista oltre la vetrata è suggestiva, e mangiare una pizza leggera e digeribile che si fa apprezzare per bella levitazione e croccantezza. Impasti con farine biologiche del Mulino Marino, cottura in un grande forno a legna, farcitura con materie prime genuine e accompagnamento con le birre più buone di Baladin e Peroni. La tradizione napoletana incontra le materie prime del territorio.
Mercato di Mezzo - via Clavature 12 - 0510952826

Pino-Smeraldino
Da tempo promuove la pizza al tagliere che può essere composto da due pizze diverse da mangiare anche insieme, se si è due ragazze non troppo mangione... perché se siete serissimi mangiatori, ecco, forse non vi basta. Oppure, se siete alcuni amici, prendete un tagliere e fate un assaggio, poi passate a un altro gusto e così via... la pizza non si raffredda. Se cercate la vera napoletana questo indirizzo è quello che fa per voi e se cercate un dettaglio che renda tutto indimenticabile sappiate che qui c'è il cornicione ripieno con ciccioli e ricotta. Potete scegliere l'Imolese con mozzarella, pomodorini, funghi chiodini, pancetta e caciocavallo, la “Tris di salumi” con mozzarella, speck, pancetta e prosciutto crudo ma anche la “Verdure” con pomodoro, mozzarella e verdure miste o la salsiccia e friarielli. Ma una delle più amate rimane la pomodorini, mozzarella di bufala, grana e basilico, tradizione per eccellenza.
Via Emilia, 96  - Ozzano dell'Emila - 051798867

Il Sellaio
Qui mi sento temeraria: non si parla di lunghe lievitazioni, non vedo nominate farine che arrivano da chissà dove, ma la pizza del Sellaio mangiata a mezzanotte l'ho sempre digerita. E' uno di quegli indirizzi che ho sempre a portata di mano quando si fa veramente tardi e non ci sono più chance per mangiare qualcosa, se non le pizzerie. Amo il suo ambiente, in notturna, perchè mi sembra un'esperienza exotica, rispetto ai locali di gusto contemporaneo, vintage e un po' shabby che solitamente frequento. Qui è il trionfo del design pizzeria come lo si pensava negli anni Ottanta, che dovesse cioè suggerire la rusticità e la tipicità. Atmosfera un po' country “sellaio” a tutti gli effetti, unita a pizze, calzoni e focacce, e abbiamo chiuso la serata in bellezza.
Via San Donato 31 – 051241309 - www.ilsellaiopizzeria.it

Pizza da Altro?
Arrivi al Mercato delle Erbe per far la spesa all'ora di pranzo e dopo aver acquistato  frutta e verdura non ci vedi più dalla fame. Ma la fortuna oggi è dalla tua parte, perché proprio a portata di 3-4 passi c'è Altro?, nell'ala destra (entrando da via Ugo Bassi) del Mercato. E' ormai avviata da tempo questa piazza coperta che prende nome da una tipica espressione del fare la spesa bolognese e per farsi venire un'idea su cosa mangiare basta guardarsi attorno. Tra le proposte c'è anche la pizza, tipologia romana cotta in forno a legna, taglio a trancetto in vari gusti, dal più tradizionale al più creativo. Viva la leggerezza.
Mercato delle Erbe - Via Ugo Bassi 23-25 – 3510144191 - www.altrobologna.com

 

 Benedetta Cucci

Bologna Spettacolo

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