Intervista Chef: Cristian Mometti

A I Carracci (Grand Hotel Majestic già Baglioni) una cucina originale e talentuosa.

Cristian Mometti è dal 9 aprile 2018 executive chef del prestigioso ristorante I Carracci all’interno del più bello e celebre hotel di Bologna, il Grand Hotel Majestic già Baglioni ***** diretto con energia e sapienza non comuni da Tiberio Biondi.
Cucina classica in un contesto storico stupendo, basti pensare all’incantevole sala affrescata dove il locale prende vita.
Mometti, 44 anni, vanta una solida esperienza in cucine di rango soprattutto in importanti hotel ristoranti del Nord Italia. A I Carracci presenta tre menu degustazione di cinque portate più dessert – tradizione emiliana (80 euro), degustazione terra (110 euro), degustazione mare (120 euro), b.e., oltre alla carta.
Sua specialità originale è la tecnica della vasocottura raccontata in un libro dal titolo omonimo presentato nel 2011 al congresso internazionale di cucina “Identità Golose” a Milano. A I Carracci abbiamo gustato l’uovo 62°, zucca, tartufo nero, squacquerone e tarassaco; la crema di borlotti, tubetti, cozze, cialda al pecorino e olio all’habanero (nella foto): il trancio di pescato in vaso-affumicatura, broccoli, peperoncino, olive di Taggia e friggitelli.
Scoprendo inoltre altre sue specialità – ravioli di cacao e lepre in salmì con ristretto di cipolla di Tropea arrostita, lamponi e pan spezie; Carnaroli del Delta del Po, mantecato all’uva fragola, guancetta di maialino brasata; l’interpretazione del carciofo, anguilla del Delta del Po alla plancia con riso soffiato e salsa kabayaki e porro…. – si coglie come Mometti abbia trasferito e intepretato da par suo la proverbiale ricchezza e generosità della tradizione emiliana in proposte suggestive e accattivanti nonché assai originali che evidenziano come il metodo può molto se abbinato alla cultura del cibo e ad una tecnica elevata.

PS Carta dei vini di valore!

  

Dopo il pranzo ecco la nostra intervista.

La cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Sono orgoglioso dei miei risultati da cuoco ottenuti fino ad ora ma piu di tutte e l’aver scritto il libro vasocottura ed essere riconosciuto dai professionisti come sviluppatore di tale tecnica.

Il suo ingrediente preferito e perché!
Il baccala in tutte le sue diversita’. Perche’? Perche’ sono veneto e non posso non amarlo.

La ricetta per un locale di successo.
Mai dimenticarsi della cucina tradizionale che e' alla base di tutto.

La vostra cucina spiegata con parole semplici a chi non vi conosce…
Parto da prodotti stagionali e di altissima qualita’ per creare piatto ben distinti nei sapori, nei colori nei profumi e nella consistenza. Prediligo cotture che non alterino i prodotti e rendano il massimo sul prodotto

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Ravioli di cacao alla lepre in salmi’, doppio brodo all cipolle di tropea bruciate, lampone e pan di spezie

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato…
Sopravvalutato: l’astice.
Sottovalutato: il pollo ruspante.

A cena con un buon vino...
Amarone!

A  cena con una bollicina...
Bombino metodo classico,

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontaci i piatti salienti del menù di stagione.…
Faraona, batata, castagne e acero.
Risotto all’uva fragola, guancia di maialino brasata e vento d’estate.
Anguilla tra oriente e delta del po’ con porro, kabaiachi e riso soffiato.
Montblanc.

A cena a Bologna o in Emilia Romagna da un altro chef… chi?
Gorini.

Bologna a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Di buon livello.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Bologna.
Pulizia della citta’.
Meno ristorazione di basso profilo e fast food.
Piu’ idee per i bambini e le famiglie.

Se dovesse pensare alla sua cucina come un musicista o un gruppo chi le piacerebbe essere…
Red Hot Chili Pepper.

Cosa vedi nel futuro della ristorazione italiana e bolognese?
Italiana: sempre di piu ad alti livelli.
Bolognese: in salita, se pero' pensiamo alla qualita’ da offrire e non a far cassa con prodotti di bassa scelta!

Grand Hotel Majestic "già Baglioni" - via Indipendenza 8 - 051 225445 - grandhotelmajestic.duetorrihotels.com/

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