C'è un nuovo PAPPAGALLO in città

Intervista: Michele Pettinicchio, patron del rinnovato ristorante Al Pappagallo.

Benchè conti oltre 100 anni di vita, è solo da un paio di anni che il celebre AL PAPPAGALLO, ristorante insediato in un bellissimo palazzo storico in Piazza della Mercanzia, vive una nuova giovinezza grazie all'impegno della nuova proprietà, Michele Pettinicchio, già imprenditore del settore moda, con la moglie Elisabetta Valenti.

Cosa che hai fatto della quale sei più orgoglioso/a e quella che (eventualmente) non rifaresti.
Non rifarei mai più l’errore di affidare a qualcun’altro il mio ristorante come ho fatto all’inizio di questa meravigliosa avventura gastronomica. Ritengo che il progetto imprenditoriale all’inizio e non solo lo debba seguire chi lo ha pensato ed io l’ho pensato in ogni piccolo dettaglio, in ogni piatto, in ogni stoviglia. La cosa della quale vado più orgoglioso e fiero è la mia batteria di giovani di sala e cucina, che io ed Elisabetta abbiamo formato secondo i nostri criteri ristorativi, anche se da imparare abbiamo sempre tanto, perché in questo mestiere non hai mai fatto abbastanza, nella tradizione e non, siamo arrivati ad avere un risultato, a nostro parere eccellente.

Il suo ingrediente preferito e perché.
L’olio extra vergine di oliva, benefico per la salute e ottimo alleato per ogni piatto.

La ricetta per un locale di successo.
Penso che una vera e propria ricetta non ci sia, Bologna è piena di buoni ed ottimi ristoranti, dico sempre ai nostri collaboratori che il nostro dovere è fare da mangiare al meglio delle nostre possibilità usando materie prime d’eccellenza, e noi lo facciamo, e di accogliere e servire il cliente come se fosse a casa. La ricetta penso sia questa per far sì che il successo arrivi nel più breve tempo possibile, oltre ad una grande passione e capacità organizzativa e imprenditoriale consolidata.

La Vostra cucina spiegata con parole semplici a chi non vi conosce…
Una cucina solida e creativa allo stesso tempo, nel rispetto della tradizione centenaria del nostro ristorante con attenzione particolare alla scelta delle materie prime che seleziono personalmente e scrupolosamente tutti i giorni, che rispetta con riverenza quello che è sempre stato il Pappagallo. Insieme ad Elisabetta assaggio i miei piatti in fase sperimentale ed il mio giovane e capace cuoco e braccio destro in cucina Federico Gasbarro li concretizza insieme a me con scrupolosità ed attenzione.

Il vostro/i “piatti forte”...
Siamo nel luogo che è sempre stato il tempio della cucina Bolognese, e il nostro piatto più forte, che io reputo uno dei più buoni al mondo come la pizza e gli spaghetti al pomodoro, è il Re della nostra tavola sua maestà il tortellino in brodo. Tutti lo fanno a Bologna: noi per realizzare il nostro ci abbiamo lavorato alcuni mesi, fino ad ottenere un risultato che sta piacendo a tutti gli amanti di questa meravigliosa specialità.

Il vostro piatto più difficile da realizzare, ma di maggior soddisfazione.
Senza dubbio la cotoletta di vitello con osso alla Bolognese.

Un ingrediente o un piatto sopravvalutato? E uno sottovalutato…
Sopravvalutata è sicuramente la panna da cucina che io non amo. Sottovalutato è lo spaghetto al pomodoro, per realizzare il nostro ci abbiamo messo tanto tempo e studio, perché nelle cose semplici quando usi materie prime d’eccellenza la differenza si sente.

A cena con un buon vino... quale e perché...
Sono un sommelier e un Enogastronomo, studio e sperimento sempre gli abbinamenti vino/cibo. Se parliamo di Bianchi fermi e soprattutto da abbinare al nostro tortellino in brodo, restando nella tradizione, sicuramente abbinerei un Codronchio Romagna Albana di Monticino rosso, vino dal colore ambrato e da un bouquet esplosivo di frutta matura, agrumi, fiori gialli e miele. Spostandoci dalla regione e restando sempre in Italia ma in Piemonte, essendo io un amante dei Riesling, vitigno tra i più antichi e pregiati al mondo, abbinerei sicuramente un Herzu di Ettore Germano o un Saracco Langhe D.o.c. o un meraviglioso e fresco Weingarten Windbichel, di Castel Juval, Alto Adige. Per i rossi in Italia abbiamo tante eccellenze e l’Emilia Romagna con il suo Sangiovese e i suoi Lambruschi, Cantina Della Volta in Primis per i Lambruschi, rappresenta parecchie Cantine d’eccellenza. Restando sui colli bolognesi al confine con la Romagna il Dracone di Palazzona di Maggio di Ozzano Emilia è sicuramente uno tra i tagli bordolesi più equilibrati che io abbia mai bevuto con un rapporto qualità/prezzo eccezionale, Merlot Cabernet Franc e Petit Verdot ottimo con il nostro brasato, oppure un meraviglioso e muscoloso Merlot Alto Vanto di Federico Aldrovandi, oppure un corallo nero di Gallegati Sangiovese in purezza coltivato su un terreno argilloso calcareo che regala note di sapidità insolite per un Sangiovese. Spostandoci in Italia del nord da abbinare ai nostri bolliti e alla nostra carne alla brace frollata 60 giorni, abbinerei sicuramente un Pinot Nero, altro Vitigno che amo particolarmente, per esempio un Vigna San Urbano di Hosftatter oppure un Dona’ Noir di Hartman Dona’.

A cena con una Bollicina... quale e perché...
Sono un amante passionale delle Bollicine e degli champagne, ma come dicevo prima il lavoro di Cantina Della Volta sul metodo classico di Lambrusco è sicuramente tra le eccellenze Italiane oltre che Regionali, anche se ce ne sono davvero tante altre brave con vini d’eccellenza. Se parliamo di Trento Doc a mio avviso in testa alla classifica c’è il Giulio Ferrari riserva del fondatore e se fosse anche in annata dal 2002 in giù sarebbe una vera e propria poesia. In Franciacorta sceglierei Uberti con il suo comare del Salem e nei rosè sicuramente un buon Berlucchi rosè nature 61, unico a mio avviso per eleganza ed equilibrio, ma sono tantissime le cantine che fanno prodotti eccezionali. Tra gli Champagne amo fortemente Pol Roger con il suo brut e il suo meraviglioso Winston Churchill, Heidsieck Brut e il suo estasiante Blanc de Millenaire. Tra gli ultimi che ho assaggiato e inserito in carta c’è sicuramente A.Bergére brut Blanc de Blanc con la sua meravigliosa riserva 38-40, davvero superlativa, degna di un altissimo punteggio.

In breve, facci venire l’acquolina in bocca, raccontaci i piatti salienti del menù di stagione.
Le mie origini sono torinesi, di conseguenza non può mancare nel nostro ristorante il vitello tonnato, quello vero però, che mi ricorda la mia infanzia, con la sua succulenza nella salsa tonnata e vitello tenerissimo. Il millefoglie di Baccalà mantecato con verdure croccanti e carota viola in agrodolce, il nostro tortellone di ricotta su crema di burrata di Andria e filetti di pomodoro Bio. La nostra tagliata di tonno scottata con crema di piselli freschi e insalata di puntarelle.

A cena a Bologna o in Emilia Romagna da un altro Chef… Chi?
A Bologna si mangia bene in moltissimi ristoranti. Se devo scegliere la tradizione vado da Minarelli all’Osteria Bottega, se voglio una cucina ricercata e di grande cura vado da Massimiliano Poggi. In Romagna mi hanno colpito tre ristoranti: la Buca, la Magnolia e Casa12. Tutti a Cesenatico e tutti per motivi diversi...

Bologna a tavola? Un parere sulla ristorazione nella nostra città….
Ha cavalcato troppo l’onda del turismo, ci sono troppi locali improvvisati che di bolognesità non hanno nulla, abbassando di molto la qualità dell’offerta e pensando che il turista non lo capisca! Ma oggi non è più così, tutti sappiamo tutto e sappiamo riconoscere un cibo scadente da uno di qualità.

Hai la bacchetta magica. Tre cose che faresti per Bologna.
Chiuderei via Rizzoli, Ugo Bassi e tutto il quadrilatero al traffico, per far sì che ci sia molto meno inquinamento, più passeggio e più qualità, e meno degrado, creando una sorta di salotto accessibile a tutti con mezzi di trasporto elettrici, bici o navette. Bologna se lo merita, è ricca di storia, musica, cultura e locali meravigliosi. Creerei più ordine pubblico e più controllo sulle attività di ristorazione e su negozi di dubbio esercizio. Velocizzerei di molto le pratiche per i lavori nei locali storici, patrimonio della città.

Se dovesse pensare alla sua cucina come un musicista o un gruppo chi le piacerebbe essere...
Se parliamo di classica Beethoven e se parliamo di pop rock il grande David Bowie.

Cosa vedi nel futuro della ristorazione italiana e bolognese?
In quella Bolognese un ridimensionamento di tutte le attività di ristorazione. In quella italiana penso che le ansie dettate dai social e dalle guide siano troppo pressanti e che la tv trasmette false credenze suscitando false aspettative. Questo è un lavoro molto impegnativo e le soddisfazioni arrivano dopo tanto, vedo meno arie, soffi, spume, cips nei piatti e più concretezza, dando la precedenza alla qualità delle materie prime e alle capacità di ogni cuoco di esprimere la propria creatività secondo i suoi criteri e non secondo quelli dettati da mode o tv.

di Massimo Fabiani e Leonardo Tozzi

ph @ Alessandro Musiani

Ristorante Al Pappagallo - Piazza della Mercanzia 3 - 051 232807 - aperto tutti i giorni a pranzo e a cena - www.alpappagallo.it

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mercoledì 11 ottobre 2017

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