Cerca

Cristian Mometti è executive chef del prestigioso ristorante I Carracci all’interno del più bello e celebre hotel di Bologna, il Grand Hotel Majestic già Baglioni *****, diretto con energia e sapienza non comuni da Tiberio Biondi. 
Cucina classica in un contesto storico stupendo, basti pensare all’incantevole sala affrescata dove il locale prende vita.
Mometti, 44 anni, vanta una solida esperienza in cucine di rango soprattutto in importanti hotel ristoranti del Nord Italia. 

La tua "nuova" giornata ora che sei a casa, cosa fai??
Colazione con la mia famiglia poi ginnastica nella palestra di casa. ci alterniamo con mia moglie per fare i compiti con Camilla e per giocare con Leonardo. Cuciniamo insieme per preparare il pranzo e le basi per la cena. Attorno al tavolo mangiando chiacchieriamo oppure ci tocca la visione di qualche cartone. Il pomeriggio lo dedico ai lavori in casa e poi a me stesso. Cena e film tutti insieme al tepore del camino acceso.

La cosa che ti preoccupa di più di questa inedita situazione.
Il ristorante era in ottima crescita sul mese di febbraio e questa interruzione non ci voleva, sia per la routine e sia per gli introiti aziendali. Mi preoccupa il lavoro e il mio posto, come penso tutti, ma soprattutto come sarà il domani della normalità; cosa farò e cosa cercherà la clientela del dopo virus.

Come la vedi la prospettiva, secondo te quando ne usciremo?
Non ho la sfera di cristallo, ma per me la prima ripresa si vedrà a settembre, perché prima di metà estate non ne usciremo ed i paesi stranieri che di solito ci visitano sono in ritardo rispetto l'Italia.

Un piatto che ti cucinerai oggi.
Con l'avanzo della polenta fatta ieri nel paiolo di rame sul fuoco del camino che abbiamo accompagnato con lo spezzatino di bue al saniovese farò un polenta pasticciata aggiungendo del Montasio fresco e del radicchio di Treviso.

Un libro che stai leggendo.
Altitude 2300m dello chef Jean Sulpice del ristorante L'Oxalis in Val Thorens a 2.300 metri di altitudine, che mi è stato omaggiato dall'ambasciatore nel mondo della Chartreuse.

Un film che vuoi consigliare da vedere sulle varie piattaforme tv.
Full Metal Jacket.

Infine un consiglio ai nostri lettori per passar il tempo a casa... ovvero una "tua" ricetta da eseguire...
Risotto agli asparagi bianchi e fegatini d'anatra (ingredienti per 4 persone)

Ingredienti per fegatini in umido:

150g  fegatini d'anatra
1 carota piccola
1/2 costa di sedano bianco
50g burro
20g olio evo
1 scalogno
1 spicchio aglio
1 rametto rosmarino
1 foglia alloro
1 cucchiaino concentrato pomodoro
30g vino rosso acido
q.b. sale e pepe

Ingredienti per il risotto:

300g riso carnali del delta del Po'
30g burro
30g parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato
100g olio evo
300g asparagi bianchi
q.b. sale e pepe bianco
30g vino bianco  secco

Procedimento fegatini:
Tritare le verdure e rosolarle con il burro e l'olio, quando saranno appassite aggiungere i fegatini precedentemente tagliati a pezzetti e snervati. Bagnare con il vino, aggiungere gli odori tritati , il concentrato  e portare a cottura regolando di gusto all fine stando attenti a non cuocerli troppo.

Procedimento risotto:
Lavare, pelare gli asparagi e tagliare 1/3 del fondo; con gli scarti fare un brodo per la cottura. Con il restante degli asparagi togliere le punte e tenerle da parte divise a metà, mentre con i gambi tagliarli a rondelle. Rosolare gli asparagi a rondelle nell'olio (metà) e portare a cottura aggiungendo un po' del loro brodo, regolare di gusto e frullare a crema. Far brillare il riso con l'olio, quando risulterà ben tostato bagnare con il vino, far evaporare e bagnare con un po' di brodo, aggiungere la crema di asparagi e meta delle punte.Portare a fine cottura e mantecare con il burro ed il parmigiano creando un risotto all'onda, regolare di gusto.

Finitura del piatto: appoggiare al centro del piatto i fegatini e decorare con le punte di asparagi rimaste.

Grand Hotel Majestic "già Baglioni" - via Indipendenza 8 - 051 225445 - grandhotelmajestic.duetorrihotels.com/

A Bologna in inverno si respira un’atmosfera magica: la fredda luce invernale crea un piacevole contrasto con le tonalità calde degli edifici e dei portici.
Il Grand Hotel Majestic “già Baglioni” che accoglie i suoi Ospiti in un palazzo storico del XVII secolo, situato nel cuore del centro della città, è un punto di partenza ideale per scoprire Bologna e festeggiare in un’atmosfera senza tempo, elegante ed esclusiva, prenotando una vacanza nei giorni della Vigilia, di Natale,  il Capodanno o concedendosi un gustoso brunch la mattina del 1° gennaio, dando così il benvenuto al nuovo anno nel migliore dei modi.

24 e 25 dicembre
A Natale si cena o si pranza nel salone cinquecentesco del Ristorante I Carracci, sotto una volta affrescata dalla scuola degli artisti da cui prende il nome. Alla guida del Ristorante c’è il nuovo Executive Chef Guglielmo Araldi. Dopo una rigenerante notte nelle camere arredate con eleganti mobili d’antiquariato e marmi di Carrara, si fa colazione e ci si dedica all’esplorazione del centro, approfittando del dono di Natale dell’hotel, ovvero i biglietti per la mostra “Giovanni Boldini lo sguardo nell’anima”, a Palazzo Albergati: una ricca selezione di opere che, nello stile unico del pittore, esalta l’atmosfera rarefatta ed elegante della Belle Epoque attraverso sguardi e dettagli di abbigliamento.
La proposta, valida effettuando il check-in il 24 o il 25 dicembre, include una scelta tra la cena della Vigilia o il pranzo di Natale, che si conclude in dolcezza con panettone e pandoro.
La sera del 24 dicembre lo Chef propone ricette di mare tra cui il baccalà, il carpaccio di gambero e le capesante profumate di zucca e foie gras affumicato. Le cozze in guazzetto accompagnano i ravioli di burrata e cicoria, mentre l’ombrina – rigorosamente Corba Rossa del Gargano – è associata alle note particolari dell’anice stellato e delle verdure. In abbinamento, il Prosecco Valdobbiadene Brut Duca di Dolle, il Liano Bianco e Umberto Cesari e il Moscato d’Asti dei produttori di Santo Stefano Ceretto. Per il pranzo di Natale si cambia atmosfera: in tavola troveremo ricette di terra e sapori locali, come la mortadella in mousse con la tigella, lo spiedo alla petroniana con il Parmigiano Reggiano e lo zampone in camicia. Le entrées conducono a tre grandi classici della cucina emiliana: i tortellini in doppio brodo di cappone, la faraona farcita alle castagne e il gran bollito alla bolognese. Anche i vini raccontano il territorio: dal vino Sangiovese Riserva – Vigna delle Lepri Fattoria Paradiso al Cabernet Sauvignon Terre Rosse – Cantine Vallania, fino all’Albana Passito Colle del Re – Umberto Cesari servito con il dessert.
 
Il Capodanno al Majestic
Con il cenone di Capodanno ci lasciamo alle spalle il 2021 e accogliamo nel migliore dei modi l’anno nuovo, tra piatti a base di materie prime freschissime, una carta dei vini di prima scelta, panettone e pandoro artigianali e musica suonata dal vivo che conferisce una particolare atmosfera alla serata. Il grande protagonista è il pesce. In apertura si gustano salmone fumé, carpaccio di gambero rosso, caviale Asetra e tartare di dentice. Tra i primi piatti troviamo il cavallo di battaglia dello Chef Araldi: i ravioli in farcia di astice e bergamotto, cime di rapa e scamorza affumicata, e a seguire il risotto alla zucca, scampi alla plancia, lime e squacquerone. E’ il momento dell’ombrina servita con porro, cardoncelli e bietoline. In tavola si alternano il Franciacorta Bellavista Gran Cuvée Brut, il Collio Bianco – Korsic e lo Chardonnay Laguna di Sopra – Condé, e un Occhio di Starna Passito - Tenuta Santa Lucia per accompagnare il dessert. A mezzanotte si brinda con Champagne Laurent Perrier Brut.
 
Il primo brunch del 2022
Ci si sveglia con calma la mattina del 1° gennaio e si prolunga il piacere della sera prima con un gustoso brunch di Capodanno: una proposta ricca di prelibatezze capaci di accontentare qualsiasi palato. Non manca nulla: dai centrifugati freschi e spremute per riprendere le forze dopo i festeggiamenti, ai classici della colazione come le uova alla Benedict, l’omelette al formaggio, il salmone affumicato e la panna acida, i waffle con frutta di stagione e panna montata, i muffin assortiti e i croissant.  Il vassoio dei salumi e insaccati è ricco di proposte tra cui il culatello di Zibello DOP, mortadella, coppa, pancetta arrotolata, salame gentile e Strolghino, che ben si sposa con quello dei formaggi: a fianco del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano c’è il pecorino di Fossa di Sogliano DOP, il gorgonzola dolce DOP, Taleggio, burratine e ricottine di bufala. Vi è inoltre una vasta scelta di pane fatto in casa, tigelle, crescentine, croccanti salati e focaccia, da utilizzare per comporre deliziose imbottiture a base di crudo, squacquerone e verdure brasate. Non mancano piccoli sandwiches, hamburger, quiche lorraine e mini croissant farciti, anche se il ruolo di protagonisti spetta ai primi. I piatti principali rispecchiano la tradizione più pura e autentica accompagnati da piatti padani: lasagna alla bolognese, tortellini in doppio brodo di cappone, orzotto al radicchio di Treviso e salamella, il gran bollito, seppie in umido con polentina, cotolette di pollo alle erbe aromatiche e naturalmente delle lenticchie benaugurali con purea di patate e verdure alla griglia. Nella selezione dei dolci non possono mancare pandoro e panettone con salse, tenerina, cheese cake ai frutti rossi, torta di pere e cannella, strudel di mele e piccoli dessert al cucchiaio.
 

Grand Hotel Majestic "già Baglioni" - via Indipendenza 8 - Info e Prenotazioni +39 051 225445 ristorazionecarracci@duetorrihotels.com - grandhotelmajestic.duetorrihotels.com/