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“Nomen omen” dicevano i latini, “il nome è un presagio”: questa celebre locuzione mi ritorna mente mentre raggiungo per cena uno dei più storici ristoranti di Bologna, Al Pappagallo, che – a dispetto del lockdown e di tutte le restrizioni in essere – è riuscito a far parlare di sé più di tutti in questo anno infausto. Il pappagallo, intrigante volatile celebre per la sua capacità imitatoria, si poteva dire perfetto per un ristorante che vuole appunto ripetere – se così si può dire – la mirabile tradizione gastronomica della città dotta & grassa per antonomasia. Ma non solo. C’è, riconosciuta, nel pappagallo un’evidente e sorprendente intelligenza che nella ripetizione insinua un brivido di sorpresa e immaginazione. Che curiosamente, ma appunto “nomen omen”!, ritroviamo anche nella nuova spigliata conduzione di questo storico locale.

Insediato in un magnifico palazzo storico del ‘300, nel cuore di Bologna in Piazza della Mercanzia, a metà strada tra le due torri e S. Stefano, esiste dal 1919, ma da quattro anni è stato rilevato da Michele Pettinicchio (già stilista e imprenditore di moda) e Elisabetta Valenti. Proprio durante i mesi del lockdown sono stati svolti importanti lavori di rinnovamento della grande sala, realizzando nella suggestiva sala adiacente della Torre degli Alberici (risale al 1273) anch'essa rinnovata con restauro conservativo, una “Bottega con Cucina" dove un menù ad hoc strizza l’occhio a una clientela più giovane. 

In questi mesi Michele ha “arruolato” come chef consulente Marcello Leoni, talento della cucina locale già premiato dalla Michelin con la mitica stella, che oltre a consigliare alcuni aggiustamenti nella linea classica del menù, si è cimentato nell’ideare e firmare piatti più contemporanei e in particolare di pesce. 

Quando ci si siede Al Pappagallo tuttavia è difficile (anzi impossibile!) sottrarsi alla tradizione e non lasciarsi sedurre dai suoi piatti iconici: Polpetta di cappone e manzo con maionese profumata alla senape e porro fragrante; i mitici Tortellini al mignolo goccia d’oro (in doppio brodo di cappone o in crema di latte al Parmigiano reggiano), Lasagne goccia d’oro e la super Cotoletta di vitello con osso alla bolognese e friggione al Campari. Latte in piedi per finire!
Sarete chiaramente tentati dalle tagliatelle (al culatello profumate al limone o al ragù tradizionale), dalla Faraona alla bolognese con erbette ripassate e patate al forno, dalla Verticale di lingua di manzo in salsa verde alla bolognese con mostarde e composte, così come dalla degustazione della salumeria dove Prosciutti di Parma e San Daniele, Culatelli di Zibello dop, Parmigiano Reggiano in tante stagionature sono una vera gioia per il palato.

Chiedete invece al maitre i piatti più nuovi di Leoni: a noi sono stati proposti eleganti Scampi saltati, tenero di parmigiano, vino rosso e amarene, uno stacco in avanti di gradevole leggerezza. 

Convincente anche il percorso dei vini. Per cominciare Champagne Bergère, il favoloso Selection della Maison di Epernay che sta conquistando le migliori tavole italiane; poi un salto nel territorio scoprendo gli Albana della Fattoria di Monticino, vicino a Imola, il vitigno autoctono di Romagna che sa regalare una scia di mineralità tra fiori e frutta gialla.

Chissà se il pappagallo si è già accorto di tutte queste novità e magari tra un pò le ripeterà con noi :-)

AL PAPPAGALLO
Piazza della Mercanzia 3c – 051 232807 - chiuso martedì e mercoledì a pranzo - www.alpappagallo.it
Menù degustazione 70 euro, 110 con vini inclusi